Comment l’huile d’olive est-elle goûtée et évaluée pour sa qualité?

Les dégustateurs professionnels versent une petite quantité d’huile d'olive extra vierge (HOEV) dans un verre de dégustation bleu sans tige.  Le verre bleu obscurcit la couleur de l’huile afin que le dégustateur ne soit pas biaisé par l’apparence de l’huile. Le verre est tenu dans la main et tourbillonner pour réchauffer l’huile, puis l’arôme est senti.  Une bonne huile aura un bel arôme de fruits frais; une mauvaise huile sentira fermentée ou rance. L’huile est ensuite sirotée et mélangée en tirant de l’air autour des dents et des lèvres. Cela volatilise l’huile, ce qui amplifie sa saveur. Une fois que l’huile recouvre l’intérieur de la bouche, le dégustateur avale et expire par le nez. Cela fournit ce qu’on appelle l’effet rétronasal, améliorant encore les caractéristiques de saveur. Une bonne huile devrait avoir le goût d’olive fraîche avec un peu d’amertume et de piquant. Une mauvaise huile peut avoir un goût légèrement plat, fermenté, gras ou même rance.

Voir le vocabulaire sensoriel pour en apprendre plus sur les qualités et défauts de l'huile d'olive.  

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