Quelle est la différence entre les olives noires et les vertes?

Toutes les olives sont vertes et fermes initialement. C’est en mûrissant qu’elles prennent une couleur jaune-vert, puis rose-rougeâtre, puis violet, et finalement complètement noire. Plus elles mûrissent, plus elles ramollissent aussi et plus leur quantité d’huile augmente. Au cours de ce processus de maturation, les composés polyphénols qui donnent les notes fortes d’amertume et le piquant aux olives sont décomposés et considérablement diminués; ainsi la qualité de l’huile diminue donc aussi. Plus les olives sont vertes, moins elles contiennent d’huile, mais de meilleures qualités l'huile est.

Le coin nutrition

Polyphénol, est un terme générique qui décrit un groupe de composés phytochimiques contenus dans l’huile d’olive et d’autres substances naturelles. Plusieurs de ces polyphénols démontrent des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Les effets positifs des polyphénols font les sujets de plusieurs recherches médicales, surtout en ce qui concerne la prévention des maladies cardiovasculaires, le cancer, et la maladie de l’Alzheimer.

 

Les saveurs typiques de l'olive verte, non mûrie, sont décrites comme herbacés, de menthe, d'artichaut, de thé vert, d'ortie, de cannelle et de banane verte, qui se transforment en saveurs de baies, de noisettes, de beurre, de bananes mûres et de fruits tropicaux spécifiques à la variété d'olives.

Les olives de table vertes sont récoltées vertes et fermes, puis elles sont marinées dans une solution de saumure salée. Cependant, les vraies olives de table noires sont récoltées lorsqu'elles sont noires et molles. Par la suite, est peuvent être marinées de la même façon que les olives vertes.  

Le saviez-vous?

Le « procédé californien » pour faire des olives de table qui sont noires et fermes consiste à récolter des olives vertes, avant qu'elles ne ramollissent, puis à les oxyder dans une solution de lessive (solution aqueuse alcaline) pour les rendre noires.  Voir la publication intitulée «Attention aux fausses olives noires » pour plus d’information.

La chimie derrière tout ça

La quantité de polyphénols mesurée, est devenue un indicateur de qualité important étant donné que plus le nombre de polyphénols est élevé dans une huile, plus elle sera antioxydante et aura des effets positifs sur la santé. Donc, le plus il y en a, mieux c'est.

Une quantité de 300 polyphénols est considérée comme étant bas, tandis que 500 et plus est élevé. Certaines huiles peuvent avoir jusqu’à 800 polyphénols, mais elles sont alors souvent considérées comme étant trop amères pour les consommateurs.   

En conclusion

Plus les olives sont vertes et non mûries, plus elles contiennent de polyphénols qui ont des effets positifs sur la santé. Le goût prononcé d’amertume peut servir à titre indicatif d’une quantité élevée de polyphénols. C’est important de goûter aux huiles d’olive avant de les acheter, étant donné que la qualité de l’huile peut être mesurée chimiquement, mais aussi au goût. Rappelez-vous des qualités d’une bonne huile lors de votre prochaine dégustation : amère, fruitée, et poivrée, les trois caractéristiques acceptées par le Conseil oléicole international, l’Union européenne, et le Département de l'Agriculture des États-Unis.