Quel est le meilleur moment pour récolter des olives pour de l’huile de qualité extra vierge?

La qualité est le but ultime. Pour réussir dans cette entreprise, les olives sont récoltées au stade jaune-verdâtre de leur maturité (donc, pas vraiment mûres du tout) le plus tôt possible dans la saison de récolte.  À cette maturité du fruit, leurs huiles possèdent une teneur élevée en polyphénols sains, ce qui les rend plus amères et piquantes que si elles provenaient d’olives mûres. Ces huiles ont également une saveur plus fraîche, plus relevée et plus agréable d’herbes.  
Cependant, plus l’olive demeure verte, moins elle contient d’huile, ce qui rend l’huile plus difficile à extraire. Durant leur maturité, lorsque les olives deviennent entièrement rouges ou légèrement violetées, elles présentent une teneur inférieure en polyphénols et leurs huiles sortent moins amères et moins piquantes. Ces olives ont un goût rappelant plus la noisette, le beurre et les saveurs tropicales. En l’absence de défaut, le moment idéal pour récolter le fruit se résume vraiment à la préférence et le style personnel.

Une huile pressée d’olives noires n’aura pas les qualités recherchées pour être catégorisées comme une huile d'olive extravierge de haute qualité. Les huiles de moins bonnes qualités seront ensuite classées comme huiles d’olive vierges, lampantes ou comme des huiles raffinées ayant subi des traitements chimiques et physiques.

Saviez-vous que…

En conclusion

Le temps auquel les olives sont récoltées dépend de l’utilisation à laquelle elles sont destinées. Une olive destinée à produire une huile d’olive extravierge sera récoltée au début de la saison des récoltes, alors qu’une olive destinée à la production d’huile lampante (huile non comestible) sera récoltée à la fin de la saison. Près de deux à trois mois peuvent s’écouler entre ces deux récoltes. 

Référence:

Paul Vossen - Spécialiste international de l'huile d'olive